苏州成为了全国第2大工业城市，也正向一个综合性、多样性的国际化大都市方向发展。苏州的传统名小吃经历了一个怎样的变革，30年来发展如何？外来饮食会对苏州传统饮食起到什么样的影响？苏州的传统饮食文化正在经历一个怎样的“冲击”？

　　代表苏州百年的饮食文化

　　黄天源——中国“糕团大王”

　　坐落于苏州观前街玄妙观隔壁的黄天源，是家拥有了百年历史的糕团老字号了。由于苏州人大都爱吃甜糯之食，糕团食品自然也成为苏州人时令饮食的一种风俗习俗。

　　几张八仙桌、一间比较简陋的堂口、一个很小的销售柜台和一个只能容纳10来个员工的几十平方米的小作坊。这就是誉满中外的苏州百年老字号“黄天源”80年代初的摸样。

　　改革开放，一切的新鲜事物、新鲜思想对于一个有着几千年悠久历史的文化名城来说，都是值得深究的。苏州，传承了几千年的传统文化和风俗习惯，就此开始逐渐被打破。就连继承着苏州传统饮食文化的“老字号”也急需改进，否则是难以跟上时代前进的脚步的。

　　那时的黄天源虽然是一家拥有百年历史的传统老字号，却还只是一个很小的苏州本地传统小吃作坊，前店后坊，员工不过10几人。生产的糕团、面点、馄饨都是现做现卖，外地人根本没有办法带走，所以来买的人都是以苏州本地的市民为主。虽然很多外地人喜爱黄天源的糕团，但是苦于交通和携带的不便，都只能望“团”兴叹。而且当时的黄天源只有观前街上的独一家，没有任何分店，且人手不足，所以每天的销售额很低。虽然品种跟现在的品种差不多，但是由于只能现做现卖，极大的制约了黄天源的发展。所以，黄天源的发展急待一场“变革”的到来。

　　对于改革开放30年来黄天源的变化，黄天源食品有限公司董事长陈锡荣感受颇深。改革开放以后，由于刚刚经历完文化大革命的冲击，黄天源开始致力于恢复传统糕团品种，糕团的供应量逐年递增。首先翻建了生产工厂、更新了生产技术设备。又翻建位于今址观前街的营业大楼，辟有外宾餐厅，有观前和玄妙观2个堂口，日接待顾客5000余人次。糕团花色品种多达200余种，每天应市60余种。80岁高龄的糕团大师冯秉钧，将毕生经验整理成10万字的《苏州糕团》书稿。为后人留下了宝贵的糕团制作技术。

　　进入90年代，黄天源成立了公司并建立了速冻加工厂，开始生产便于携带的速冻糕团食品，方便了外地游客的购买和自己的外销。又于2005年将工厂迁至园区，并建立了1万平方米的现代化厂房，拥有员工100多人。黄天源年销售额达到了2000万，日最高销售额也突破了50万。现在的黄天源非常注重品牌打造和加大宣传力度，树立了良好的企业形象，黄天源业以成为了中国食品行业名副其实的糕团大王。

　　黄天源及其著名的桂花糖年糕，五色小园松，精制花色糕荣获96＇国际食品及加工技术博览会金奖。苏式糕团在97年12月被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”，2000年被国内贸易局命名为“中国名点”；2001年12月黄天源糕团店被中国烹饪协会评定为“中华餐饮名店”。

　　外来饮食“虎视眈眈”

　　麻辣米粉成了人们“新宠”

　　麻辣味的米粉一直是中国西南部地区人的最爱，因为那里海拔较高且常年气候潮湿，在日常饮食中加入辣椒和花椒是当地人除湿驱寒的最佳选择。贵州的“花溪王牛肉米粉”就是这样一个以麻辣为主的贵州名小吃，而它居然能在苏州这样一个喜好甜食的饮食环境中占有一席之地，实在是不能不让人啧啧称奇。

　　2004年，原来在苏州经营电子产品的钟贵玲在苏州的凤凰街上开了第一家贵州花溪王牛肉粉加盟店，其间兼营如蕨菜、折耳根等贵州名小吃。令钟贵玲意想不到的是，这样一个以麻辣口味为主的外地小吃居然受到了苏州市民的接受和青睐，对于如此之高的接受程度让她喜出望外。经过了3年多的发展，“花溪王”已经成为了苏州街知巷闻的“名小吃”。仅凤凰街总店周一至周五每天就能卖出400—500碗米粉，双休日更能卖出600碗以上。如今钟贵玲已经相继开出了花溪王凤凰街总店、景德路店、新市路店、临顿路店，并且计划今年还要再开出1到2家分店。“贵州花溪王”已经成为了继四川老妈米线、云南过桥米线后又一成功入驻苏州的外地名小吃。

　　为什么这些西南地区的辣椒小吃能给苏州带来这么一股“麻辣风暴”呢？原因其实很简单。大量的流动打工人口和新苏州人“涌”入苏州。在建设苏州、美化苏州的同时也带来了他们当地的饮食文化和口味喜好，一些精明的商人正是看清了这一点，所以大量的外地名小吃相继出现，不仅满足了外来人口对家乡美食的思念，也间接对苏州本地饮食产生了影响。在这样一种环境下，苏州人的传统饮食观念发生了“化学变化”，苏州人传统的饮食思想也经历着翻天覆地的变化。外来饮食品牌的不断进入，不仅给苏州本地饮食行业注入了新鲜血液和新的元素，还带动了苏州本地的传统饮食习惯开始向人们的喜好发展开去。

　　对于外来的“麻辣风暴”，苏州本地的消费人群还是以年轻人为主。时代在发展，观念在更新，年轻一代对于新事物、新口味的接受程度往往超过了“老苏州”，正是这样一种对于新事物的好奇和对新事物的认知使得外来饮食与苏州传统饮食形成了分庭抗衡的局面。故而使得苏州的饮食行业形成啦苏州本地顾客和外来人口顾客对半分配的新格局。

　　辣风暴、麻旋风、酸风潮

　　饮食习惯的变化代表了城市的发展

　　经历了改革开放30年的岁月，苏州的饮食行业也发生了翻天覆地的变化，苏州人的传统饮食习惯和口味也逐渐被打破。苏州人越来越能接受外来的“新新食品”了，单单喜好甜食的时代已经一去不复返。

　　从贵州来到苏州旅游的张女士深有体会。她80年来过苏州一次，当时刚刚改革开放，苏州街上的餐饮店铺还很少，而且几乎都是苏州本地的餐饮店，喜好吃辣椒的她十分难以接受苏州这边以甜为主的饮食习惯，所以来苏州旅游的一个礼拜她基本上没有吃饱过，很后悔没有从贵州带一瓶辣椒酱来。28年后，张女士从家乡带着自卑的辣椒酱重游苏州。可是一到苏州她就惊奇的发现，苏州大街小巷布满了各式各样、不同地方风味的饭店。比如老妈米线、好人民间小吃等以辣为主的风味小吃就非常符合她的胃口，甚至还看见了自己家乡的牛肉粉、清汤鹅等名小吃。虽然朱鸿兴等老字号还是以苏州的传统饮食为主，但是口味也不是没那么甜了，自己居然还能接受了。这些变化让张女士有些喜出望外，她深有感触的说：“我那瓶辣椒酱算是白带了”。

　　苏州的传统饮食逐渐融入了外面的风味，一切的变化都是适应了社会的不断发展、不断变化的一个要求。在苏州跟随改革开放春风不断进步、不断发展的要求下，苏州的传统饮食也必须接受各种不同的外来元素，包括“辣、麻、酸”等，这样不仅符合了人们口味变化的需要，也适应了社会逐渐发展的要求。正是这样一种新的饮食思想改变了苏州人“甜”的饮食传统，这样一种改变不但迎合了大部分新苏州人对于吃的追求。也从一定程度上反映出苏州正向一个国际性的大都市迈进。